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geschichte des käsefondues

ein fondue (aus frz. fondue, "geschmolzen", von fondre) bzw. eine fonduta (ital.) ist ursprünglich ein gericht aus geschmolzenem käse, das aus den westalpen - der französischen schweiz, savoyen und dem piemont - stammt. mittlerweile wird der begriff auch für ähnliche gerichte verwendet.

die geschichte des fondues ist jahrhunderte alt. in den alpen waren die sennen stark von der umwelt abgeschnitten. die grundnahrungsmittel, die dort selbst produziert werden konnten, waren brot und käse.

aus manchen erzählungen (welche nicht erhärtet sind) geht hervor, dass mönche in der fastenzeit keine feste nahrung zu sich nehmen durften; durch das schmelzen von käse wurde der hunger gestillt, ohne die fastenregel zu brechen. in der schweiz ist die erklärung weit verbreitet, der friedensschluss im ersten kappelerkrieg (kappeler milchsuppe) sei der ursprung des fondues.

die genaue herkunft des käsefondues ist unklar. sowohl die schweiz als auch savoyen in frankreich (wo es als fondue savoyarde als landespezialität bekannt ist) erheben den anspruch auf den ursprung des fondues. das käsefondue als schweizer nationalgericht gibt es erst seit den 1950er jahren - erst mit der aufnahme des gerichtes in die armeekochbücher wurde das fondue in der ganzen schweiz bekannt. die wehrmänner brachten das rezept aus dem militärdienst in die familien. bis heute ist das fonduekochen in vielen haushalten eine reine männersache.

das erste fertigfondue wurde 1955 auf den markt gebracht. in den 1970er und 1980er jahren wurde in der schweiz eine breit angelegte werbekampagne geführt unter dem motto "figugegl". dabei handelte es sich nicht um ein neues modewort, sondern um die abkürzung von "fondue isch guet und git e gueti luune" ("fondue ist gut und macht gute laune"). dabei konnte man in fast jeder käserei komplette sets mit caquelon, rechaud und gabeln für eine bescheidene gebühr mieten. heute ist dieser service überflüssig, da in den meisten schweizer haushalten ein komplettes set verfügbar ist.

das klassische käsefondue wird in der schweiz in zahlreichen regionalen variationen genossen. erwähnenswert sind hier das appenzeller fondue, welches nicht aus einer mischung, sondern ausschliesslich aus appenzeller zubereitet wird. im kanton freiburg wird ein fondue (fondue fribourgeoise) nur aus der käsesorte freiburger vacherin (mindestens zwei, besser drei reifungsgrade) genossen, manchmal auch vacherin und greyerzer zu gleichen teilen. in genf mischt man zwei teile greyerzer und einen teil raclettekäse. die ostschweizer bevorzugen eine mischung aus gleichen teilen greyerzer, appenzeller sowie tilsiter. in der region basel weit verbreitet ist eine mischung aus gleichen teilen greyerzer, vacherin und appenzeller.

aus frankreich stammt das fondue savoyarde ("savoyer fondue"), das aus den käsesorten emmentaler, comté und beaufort besteht. eine spezialität aus dem nordwesten italiens ist die fonduta valdostana ("aostataler fondue") bzw. die fonduta piemontese ("piemonteser fondue"), die auf der grundlage von fontina mit butter, eigelb, milch und weissen trüffeln zubereitet wird.

vor allem in schweizer restaurants werden zunehmend fondues "mit geschmack" angeboten: weit verbreitet sind tomaten-fondue (mit tomatenmark eher gefärbt als aromatisiert), kräuter-fondue (mit verschiedenen kräutern angereichert), knoblauch-fondue (mit deutlich mehr knoblauch als üblicherweise), curry-fondue (mit etwas curry aromatisiert) und champagner-fondue (wobei anstelle des weissweines schaumwein, seltener wirklich champagner verwendet wird) - die anzahl der möglichkeiten ist endlos.

da trotz des kochens immer noch alkohol in der käsemasse verbleibt, kann für ein alkoholfreies käsefondue an stelle des weissweins auch süssmost (apfelsaft) oder brühe (unter zugabe von zitronensaft, um einem zähwerden des käses entgegenzuwirken) verwendet werden.

auszug aus: » http://de.wikipedia.org/wiki/Fondue